The Kaviar Grand
07. Dezember 2017
23 Uhr

Warum schmeckt Stör-Kaviar so viel besser als andere Sorten? Warum wird Kaviar-Konsum immer exklusiver und seltener?

Sternekoch Heiko Nieder, 45, „Chef Fine Dining“ im Luxushotel „The Dolder Grand“ in Zürich beantwortete mir die wichtigsten Fragen:

 

Lieber Herr Nieder, wieso schmeckt der Kaviar vom Stör besser als andere Sortenn:

Heiko Nieder: Die Natur hat einfach dafür gesorgt, dass – wie auch bei anderen Tierarten – alles unterschiedlich ist. Sei es hinsichtlich Konsistenz, Eigengeschmack, Geruch oder Aussehen. Der Kaviar vom Stör vereint alle positiven Eigenschaften in sich. Allerdings gibt es auch unter den Stör-Sorten große Unterschiede. So kann jeder seinen Lieblingskaviar finden.

 

Warum darf man Kaviar nur mit Perlmuttlöffeln essen?

Perlmuttlöffel, aber auch Plastiklöffel sind geschmacksneutral. Bei Metalllöffeln dagegen passiert eine chemische Reaktion zwischen dem Kaviar und dem Metall. Vor allem Silberlöffel sind ein absolutes No-Go! Es gab Zeiten, in denen war Kaviar ein Arme-Leute-Essen.

 

Wie wurde er so exklusiv?

Ganz einfach: Früher gab es unheimlich viel Stör-Bestände in ganz Europa. Durch Überfischung und Wasserkraftwerke wurden diese Bestände extrem dezimiert. Nun gibt es leider nicht mehr viel Störe. Also bestimmen wie immer Angebot und Nachfrage den Preis. 17 400 Kilo Kaviar essen die Deutschen im Jahr – nur noch.

 

Anfang der Neunziger waren es noch 100 000 Kilogramm. Erkennt man am Kaviar-Verbrauch, wie gut es den Menschen geht?

Ich glaube eher, der Konsum ist rückläufig durch das Aussterben und das absolut berechtigte Verbot des Wildfangs. Die Bedeutung des Zuchtkaviars hat dadurch stark gewonnen. Dessen Qualität war anfangs nicht so gut, hat sich aber zuletzt extrem verbessert. Das muss der Konsument aber auch erst mal merken.

 

Ist es „political correct“, heute noch Kaviar zu essen?

Den aus Kaviar-Kulturen kann man mit gutem Gewissen konsumieren. Das entlastet die noch vorhandenen Bestände des Wildstörs vom immer existierenden illegalen Ausfischen.

 

Was sind die besten Kaviar-Gerichte?

Das ist, wie alles, Geschmackssache. Ich finde, man sollte es klassisch halten: einfach einen großen Löffel davon in den Mund …

 

Was halten Sie von vegetarischem Kaviar aus Algen?

Nichts.